Hola Pablo,
estas por hacer una instalación para un proyecto nuevo o para migrar uno que traes de antes?, tené en cuenta que cambio sustancialmente el rol de Toba dentro de los proyectos.
En caso de estar arrancando un proyecto nuevo, te recomiendo que leas aqui, de paso podes ver como se esta planteando la config para docker y su uso.
En cuanto a la version de PHP, siempre es lo mas recomendable estar lo mas al dia posible para no caernos del ciclo de vida y quedar en una rama sin soporte. Por el momento, 5.6 zafa minimamente… pero no menos que eso, si dispones de PHP 7.0 mejor… yo estoy desarrollando en 7.1.x pero depende del repositorio, en algun caso ya perdio la extensión mcrypt lo que trae problemas ya que es requerida por una de la libs que usamos.
Saludos