Hola, excelente análisis!
Una desventaja del binario es que si se “rompe” el archivo se pierde todo. El Plano es mas facil de recuperar (o parte del mismo). Otra cosa a tener en cuenta es que el binario siempre esta asociado a una versión del cliente (pg_restore). El plano es mas fácil de manipular e ignorar versiones (mas que nada cuando se quiere levantar un backup viejo).
Saludos, Nico