Hola Pablo,
Paso a paso no existe mas porque eso es propio de cada software que usamos y mantener todas las opciones se hizo engorroso, si te puedo dar una lista de lo que deberia contener la VM, luego el proceso de instalacion dependera del sistema operativo que elijas.
A esa lista basica hay que sumarle composer y Yarn, que cada uno tiene sus dependencias.
Luego de eso, composer se va a encargar en gran parte de avisarte si te falta alguna extension de PHP o si la version que necesitas es superior via los requerimientos de plataforma que vamos especificando.
Si mal no recuerdo guarani 3.17 salio con una version de Toba que tenia requerimientos bastante diferentes, de hecho usaba Bower en lugar de Yarn.
Para Toba 3.3, vas a necesitar como minimo PHP 7.3… eso seguramente entre en conflicto con muchas de las librerias que solicitaba la version que tiene Guarani 3.17. Por el lado de Postgres cualquier version > 9.6 va bien.
Lo que estas haciendo, necesita convivir con G3 en la misma maquina o la misma instalacion?, en el primer caso podes llegar a tener instaladas las dos versiones de PHP quizas y con eso zafar, de nuevo como hacer eso es propio de cada SO, si es que lo permite ademas.
O si existe una imagen para subir con virtualBox mucho mejor...Lo que existen son imagenes Docker para correr un proyecto hecho en Toba y/o desarrollar con eso... pero no creo que sea lo que estas buscando.
Saludos