Hola silvia,
Si nos pudieras decir que version especifica de postgres estas utilizando seria mejor asi te podemos orientar mas puntualmente.
De todas maneras, como me comentaron que los ultimos instaladores de postgres no se permite seleccionar el encoding durante la instalacion se me ocurren 2 formas para solucionar esto.
1º) Reinicializar el cluster, esto se hace con el comando initdb el mismo requiere que le pases como parametro el directorio donde residira el cluster, creo que podrias pasarle el mismo que tiene hoy. Lo que deberias usar en este caso es el modificador -E para poder especificar el encoding para todo el cluster. Esta sin dudas es la opcion mas recomendada.
Si necesitas mas ayuda sobre el comando, ejecutando initdb --help te muestra todas las opciones que podes usar.
2º) Hackeo maledeto del servidor (NO recomendada)… esto implica acceder a los metadatos del motor y forzar el enconding a uno particular. Se realiza con una SQL, el problema es que vas a tener que realizarlo siempre que borres o restaures la base de datos (solo exportacion de datos). Lo otro malo es que si el encoding pasa a tener otro nro. vas a estar seteando cualquier cosa.
update pg_database set encoding=8 where datname='nombre_base';
Actualmente el nro 8 corresponde al encoding LATIN1, pero en futuras versiones no se, asi que esto no es una solucion a largo plazo. Si no tenes otras bases de datos cargadas que puedan generarte inconvenientes recomiendo la primera opcion.
Saludos
Richard