Tendrías que revisar que hayan cargado los schemas al LDAP. Aparte de la estructura que mencionas más abajo… fijate acá describe en detalle que es cada cosa de LDAP y acá es como hacemos una instalación manual de OpenLDAP, fijate el punto 3 por ej.
No ví el error, estoy adivinando acá pero creería que puede ser LDAP_BINDUSER y LDAP_SEARCHBASE, apuntando a un arbol de uds (uncoma) mientras que la imagen Docker de LDAP por defecto contiene esto. O ajustan el dominio en esas ENV para que sea dc=siu,dc=cin,dc=edu o personalizan la imagen docker y/o el esquema para que levante las entidades en el arbol que uds desean en LDAP.