Hola!
Para un despliegue en Docker de OpenLDAP, desde el SIU y para nuestros ambientes utilizamos una imagen basada en osixia. Muy completa y customizable.
La documentación para ir por OpenLDAP en Docker es esta. No es la recomendada sólo porque UDS tienen que tomarse el tiempo de ajustarla a sus necesidades y configurarla para un ambiente de producción.
Para que te des una idea, todo lo que dice acá de ajustar la imagen, es sobre el contenido de la imagen docker openldap publicada por el SIU (los fuentes, dockerfile, schema, ldif están acá).
Espero sea de utilidad!