Hola Ariel,
en el punto 1) te muestra el error al intentar levantar el servicio luego de un rm? puede ocurrir el error “failed to create service nombre_servicio Error response from daemon: network nombre_red not found” cuando se intenta crear el servicio inmediatamente luego de haberlo eliminado, si haces un rm de algún stack intenta esperar unos cuantos segundos antes de levantarlo nuevamente (20, 30 o mas segundos por ejemplo). Muchos solucionan este problema haciendo un restart del servicio de docker como lo hiciste vos.
Los demás errores planteados en los puntos siguientes puede ser que provengan de la situación generada en el punto 1
en docker swarm se puede chequear que nodos estan conectados utilizando el comando
docker network inspect nombre_red
en la sección “containers” muestra información de su nombre, ip, etc
ejemplo:
docker network inspect loki_loki
Espero que sea de ayuda.