Hola Ana,
Eso se hace desde la aplicación toba_usuarios, tal como dice la página del wiki,
Para acceder lo haces desde: /toba_usuarios/2.0, donde es la misma a partir de la que accedes a Guaraní en tu instalación, es decir: /guarani/3.0/
Una vez ahí podés acceder en el menú perfiles a crear los perfiles funcionales por un lado y a crear los perfiles de datos por el otro. Ahí deberías crear también un perfil por cada Sede.
Luego ya podrías asignarle a la persona el perfil de datos correspondiente.
Espero haber sido claro, sino avise.
Saludos!