Hola Seba, la necesidad de utilizar REST venía porque el WS se consumiría desde una aplicación no-Toba.
De modo que nos ahorraríamos tener que instalar el cliente wsf en esta aplicación y nos evitaríamos atarnos al mismo.
Seguro es posible crear algo más a mano para ofrecer el servicio, pero me parecía que estaba bueno lo que ya está armado en Toba, y las cosas que ofrece el wsf están buenas también.
Además pensando que el wsf soporta REST, estaría bueno la posibilidad de que se pueda brindar nativamente en el Toba.
Un saludo!