No hay una forma sencilla de pasar la instancia Toba a un nuevo esquema.
Es raro que sólo haya podido crear un esquema. Quizás sea por la versión de Postgres, pero no debería haber problemas. Te fijaste si hay algún mensaje de error el los logs?
Por las dudas te remarco: la base de datos que creás (“guarani_3” si seguís la sugerencia del instructivo) es la que tenés que ingresar al ejecutar el comando “instalar” cuando solicita “PostgreSQL - Base de datos (ENTER utilizará toba_2_3)”.