La base está bien que la tengas en LATIN1, como indica la documentación. Probablemente lo que te esté faltando es revisar la configuración del siguiente parámetro del php.ini:
default_charset="iso-8859-1"
Si ajustando eso y reiniciando Apache no se soluciona avisanos.
Hola Fernando! como andas? bueno, el ajuste anduvo, excepto en este combo que te adjunto. En el resto anduvo perfectamente.
No es grave, lo que no veo (ahora asi al vuelo) es si lo saca de una tabla o es parte del formulario. Sigo investigando un poco pero te comento porque seguramente tenés algún tip más
Fijate directamente en la base, en la tabla sga_tipos_carrera , si no están mal los datos. De ser así, seguramente tengas problemas también en datos presentes en otras tablas. Esa, puntualmente, se carga con datos que vienen en el script de creación. Seguramente debe haber ocurrido algún conflicto con el encoding de dicho archivo (debe leerse como LATIN1). En ese caso te recomendaría crear la base de nuevo.